Un equipo de investigadores de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM) se encuentra desarrollando un producto alimenticio disruptivo: un análogo vegetal de yogur elaborado a base de maní y funcionalizado con postbióticos. La iniciativa, que representa una innovación prácticamente inédita a nivel nacional, busca transformar uno de los cultivos más emblemáticos de la provincia de Córdoba en un alimento de alto valor nutricional, libre de ingredientes de origen animal y con un fuerte perfil proteico.
Gracias a su viabilidad y proyección, la propuesta fue seleccionada para recibir financiamiento en el marco del Programa Córdoba Ciencia Productiva, una convocatoria del Gobierno de la Provincia de Córdoba destinada a impulsar proyectos de innovación y desarrollo de alto impacto en el sector socioproductivo regional.
El desafío de industrializar y dar valor en origen a la producción cordobesa
El desarrollo y la optimización del producto están a cargo de docentes e investigadoras del Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas de la UNVM. El objetivo principal es romper con la lógica primarizada de la cadena productiva local. Córdoba se posiciona como uno de los principales productores y exportadores mundiales de maní, pero la mayor parte de este recurso se envía al exterior como materia prima sin procesar.
“Córdoba es uno de los principales productores y exportadores mundiales de maní. Sin embargo, la mayor parte se exporta como materia prima sin procesar”, explicó Carla Aminahuel, líder del proyecto.
La investigadora señaló que la propuesta apunta a generar valor agregado en origen mediante un producto novedoso, rico en proteínas y con características de interés para los consumidores actuales, quienes demandan cada vez más alternativas de base vegetal que imiten la estructura y características de los lácteos tradicionales.
¿Qué son los postbióticos y qué beneficios aportan a la salud?
El gran diferencial de este yogur radica en la incorporación de postbióticos, componentes clave para transformarlo en un alimento funcional. Según detalló Aminahuel, los postbióticos son preparaciones de microorganismos inanimados que, al ser consumidos, pueden generar importantes beneficios para la salud humana. A diferencia de los probióticos convencionales, estos microorganismos no permanecen vivos en el producto terminado, aunque conservan intactas sus propiedades saludables.
Los microorganismos utilizados en el proceso fueron aislados directamente en la región por el propio grupo de investigación de la UNVM. Entre sus propiedades más destacadas se encuentra una elevada actividad antioxidante, la cual está asociada de manera directa a potenciales beneficios frente a procesos inflamatorios, así como a la prevención de enfermedades cardiovasculares y metabólicas.
Alianza con el sector privado para saltar del laboratorio a las góndolas
Actualmente, el yogur de maní se encuentra en fase de laboratorio, donde el equipo científico trabaja minuciosamente en el testeo de distintas formulaciones y en la evaluación de la estabilidad de sus componentes. El próximo paso de la investigación consistirá en avanzar hacia las pruebas de evaluación sensorial, una instancia crítica para analizar la aceptabilidad del producto desde la perspectiva de los potenciales consumidores.
El proyecto no se limitará al ámbito académico, ya que cuenta con una fuerte impronta de transferencia agroindustrial. Para ello, ya se han establecido vínculos estrechos entre el equipo científico, productores locales y la Cámara del Maní. Según los investigadores, existe un interés real y concreto por parte del sector privado en adoptar tecnologías que permitan comercializar productos elaborados con valor agregado, superando la mera exportación de granos.
Un equipo de científicos con trayectoria en alimentos vegetales
Este desarrollo no es un hecho aislado. El grupo de trabajo de la UNVM cuenta con antecedentes sólidos en la creación de alimentos y materiales de origen vegetal, habiendo desarrollado previamente quesos vegetales y bioempaques comestibles.
La dirección del proyecto está a cargo de Carla Aminahuel, docente de la carrera de Ingeniería en Alimentos e investigadora del Conicet. El equipo de trabajo se completa con el aporte de las investigaciones doctorales de Paulina Soto y Abraham Sesín, además de la participación activa de Ladislao Iván Díaz Vergara, Mariana Montenegro y Yanina Rossi, todos profesionales abocados a consolidar este hito de la ciencia local.
